Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
El hígado es una víscera, un órgano de gran tamaño y de contorno irregular, con una coloración roja oscura. Desde la antigüedad la carne de hígado es muy apreciada debido a la gran cantidad de nutrientes que aporta. Habitualmente se consume el hígado de ternera, cerdo y cordero.
Sin olvidarnos que el hígado de oca y el de pato, se utilizan especialmente para la elaboración de patés. Desde el punto de vista calórico, el hígado aporta unas 130 calorías por cada ración de 100 gramos (contiene casi un 73% de agua), aportando como macronutrientes por orden, proteínas 20 gramos por 100; grasas, en torno a 5 gramos por 100 y los hidratos de carbono, los 2 gramos por 100. El aporte de colesterol, al ser una glándula con gran cantidad de células (y sus correspondientes membranas celulares) aporta 370 mg por 100. Revisando el contenido de macronutrientes, es un alimento con menor aporte clórico que la carne habitual, con un aporte similar de proteínas y menor de grasa, siendo superior en colesterol. El hígado destaca fundamentalmente por los minerales, teniendo a la cabeza el hierro (8 mg por 100 gramos), potasio, zinc, fósforo y selenio. Además, este hierro está en forma de tipo hemo de alta biodisponibilidad para nuestro organismo. Dentro de las vitaminas destaca la vitamina A, retinol y carotenos, importantes para el desarrollo de todos nuestros epitelios. Y también es una fuente importante de vitamina B1 (modulador de la obtención de energía en nuestro organismo) y de vitamina B12, necesaria para nuestro sistema nervioso y globulosa rojos. Por tanto, estamos ante un alimento, con moderado valor energético y con un elevado aporte de proteínas, así como hierro y vitamina A.