Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
La dorada es un pescado con un contenido moderado-bajo de grasa, en torno a 16 gramos por 100 gramos, lo que le confiere un aporte calórico bajo (menos de 250 calorías por 100 gramos), quedando clasificada como un pescado semigraso.
Desde el punto de vista cualitativo de estas grasas, la distribución es prácticamente similar entre las tres familias (polinsaturadas, monoinsaturadas y saturadas), teniendo por tanto un perfil cardiovascular interesante –recordemos que tanto las grasas monoinsaturadas (omega 9) como las polinsaturadas (omega 3) presentan beneficios para nuestro sistema circulatorio–. El aporte de proteínas es interesante, entorno a los 18 gramos por 100 de alto valor biológico y el de los hidratos de carbono bajo, menos de 2 gramos por 100. Es, por ello, un alimento interesante para pacientes diabéticos. Su carne supone un aporte de minerales como son el potasio y fósforo y moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados. El aporte de hierro no es muy importante y es siempre inferior a cualquier otro tipo de carne de un mamífero. Centrándonos de nuevo en el potasio y el fósforo, el primero es un mineral necesario para el sistema nervioso central y periférico, así como la actividad muscular, e interviene junto con el sodio en el equilibrio energético de nuestras células. El fósforo está presente en los huesos y dientes, interviene también en el sistema nervioso, en la actividad muscular y en la obtención de energía mediante una moneda energética que denominamos ATP. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de nuestro tubo digestivo, y, como los dos minerales anteriores, con la funcionalidad de los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. Dentro de las vitaminas, al no ser un pescado muy graso, son las hidrosolubles las más abundantes, sobre todo del grupo B, que son importantes en todos los procesos de obtención de energía. Aunque dentro de los pescados semigrasos nos encontrarnos con una gran diversidad de variedades, como norma general destacan especialmente por su alto contenido en proteínas, vitaminas (grupo B) y minerales (como el fósforo, yodo y calcio, entre otros). La dorada puede ser un alimento ideal en dietas de adelgazamiento o en cualquier dieta equilibrada.