Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
El pistachero es un árbol pequeño originario de las regiones montañosas de Grecia, Siria, Turquía, Irán, Pakistán y Afganistán. Su fruto es el conocido pistacho o alfóncigo. Es uno de los frutos secos más deliciosos que tenemos con un sabor típico agridulce.
Desde el punto de vista nutricional, como buen fruto seco su aporte de calorías es importante, llegando casi a las 600 por cada 100 gramos de producto sin cascara. Este aporte de calorías se debe a su bajo contenido en agua (8 gramos por 100), es un alimento deshidratado, que contiene 50 gramos de grasas por cada 100 gramos, con más de 30 gramos como grasas monoinsaturadas, seguidas de grasas polinsaturadas y saturadas (6 gramos de cada), es decir, que presenta un perfil de grasas cardiosaludables. Con respecto al aporte de proteínas, su contenido es elevado, casi 20 gramos por 100 (muy similar a la de muchas carnes y pescados por unidad de peso), aunque su composición de aminoácidos no es tan completa. El aporte de hidratos de carbono no es muy alto, alrededor de 15 gramos por 100, pero sí es importante el aporte de fibra, llegando casi a los 7 gramos. Este perfil nutricional lo hace un alimento cardiosaludable por su efecto positivo sobre el colesterol de nuestra sangre, a través de su perfil graso y aporte de fibra. El aporte de micronutrientes, y en el capítulo de minerales, el que destaca es el potasio, casi un gramo por 100 de producto. También son importantes el fósforo, el calcio y el magnesio. El hierro, aunque en cantidad (7 mg por 100) no parece importante, solo es superado por el sé- samo entre lo vegetales en su composición en hierro. Con respecto a las vitaminas, la más abundante es la E. Por último, el pistacho es abundante en antioxidantes y otros agentes que inhiben la expresión de genes relacionados con los procesos inflamatorios sirven para disminuir el riesgo de sufrir una variedad de enfermedades crónicas, como la diabetes. En conclusión, a pesar de su alto aporte de calorías, este fruto seco tiene un perfil de grasas muy saludable, con alta presencia de fibra , potasio y antioxidantes. Un puñado de 30 granos de pistachos contiene más sustancias antioxidantes que una taza de té verde.