Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
Esta hortaliza fue introducida por los árabes en Europa en la Edad Media, por tanto, este vegetal nos acompaña en nuestra cocina desde hace más de 500 años. Como todas las hortalizas, está compuesta por casi un 90% de agua, con un aporte calórico extremadamente bajo, menos de 20 calorías por cada 100 gramos de producto. La principal característica nutricional de la espinaca es su alto contenido en vitaminas y minerales.
En concreto, esta verdura aporta una gran cantidad de ácido fólico y de vitamina C, y en menor cantidad vitamina E, B6, niacina, tiamina. El ácido fólico es necesario para la síntesis de glóbulos rojos y el desarrollo neuronal correcto del feto, y la vitamina C es un gran antioxidante natural. Las espinacas también aportan cantidades importantes de betacarotenos, compuestos que se transforman en vitamina A en nuestro organismo (provitamina A), con actividad antioxidante y estimuladora del sistema inmune, por lo que su ingesta elevada se ha relacionado con un menor riesgo cardiovascular y de cáncer. Asimismo, contienen gran cantidad de otros carotenoides, como la zeaxantina y la luteína, que se encuentran en el cristalino y la retina del ojo, concretamente en la mácula (esta es la zona de mayor agudeza visual), cuya degeneración es la causa principal de ceguera en la edad avanzada, enfermedad denominada Degeneración Macular. En algunos estudios científicos se ha demostrado una asociación inversa entre una ingesta dietética elevada de estos carotenoides y el riesgo de degeneración macular senil y también se ha descrito esta redacción inversa con la densidad (opacidad) del cristalino, es decir con un menor riesgo de desarrollar cataratas. Con respecto a los minerales, cabe destacar el magnesio (54 mg por 100 gramos) y hierro (4 mg por 100 gramos). Con respecto al hierro, a pesar de su ‘moderado’ contenido en las espinacas, al igual que en los demás vegetales esta en forma de ‘hierro no hemo’, el cual se absorbe con más dificultad que la forma ‘hemo’ de las carnes.