Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
El primer mito que tenemos que desmontar es el color de los huevos, blancos y morenos únicamente se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto; pero su contenido nutricional es el mismo.
Los huevos de gallina presentan en relación con su peso la siguiente distribución: 11% cascara, 31% yema y 58%, clara. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. Aportan unas 150 calorías por 100 gramos, 10 gramos de proteínas por 100, 11 gramos de grasa y la nada despreciable cantidad de 300 mg de colesterol por cada 100 gramos. La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y como su función es aportar nutrientes al futuro pollo, su contenido calórico es alto, así como la presencia de vitaminas del grupo A, tiamina y hierro. Su característico color naranja no proviene de los beta carotenos (como en la zanahoria) sino de los xantofilos, provenientes del grano de cereal y maíz que consume la gallina. La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi transparente que, en su composición, casi el 90%, se trata de agua, el resto fundamentalmente son proteínas, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas y glucosa. Las proteínas son muy importantes en la clara, incluyendo diversos tipos ovomucina, ovoalbúmina, conalbumina, ovomucoide, lisozima, avidina, favoproteína y ovoinhibidor. Muchas de estas proteínas tienen una función de protección para el huevo. Este contenido hace que sea una fuente barata y rica de este nutriente. Ha habido, no obstante, alguna polémica sobre su contenido en colesterol que es alto. Sin embargo, la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que intervienen en el metabolismo de este colesterol en nuestro organismo. Si se consume solo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no contiene lípidos de ningún tipo (todos los lípidos están en la yema).