Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
En la actualidad estamos redescubriendo algunas de las bondades nutricionales de la carne de cerdo. Con respecto a las grasas y el colesterol, es un alimento que aporta menos de 80 mg de colesterol por cada 100 gramos, muy por debajo del aporte de la carne de ternera y de cordero.
Y está muy lejos de alimentos que sí podemos considerar como ricos en colesterol, como por ejemplo la yema de huevo (250 mg por unidad); mantequilla (250 mg/100 g), o un queso semicurado (100 mg/100 g). La carne porcina es etiquetada como muy grasa, no obstante esto depende de la raza, sexo, edad, tipo de corte, pieza a consumir y de la alimentación recibida por el animal. Bien es verdad, que la carne de cerdo contiene ácidos grasos saturados (poco saludables). Pero también incluye ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena), en una proporción superior al resto de carnes. Además, aporta ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico). Mención especial tiene el cerdo de raza ibérica, alimentado con bellotas, ofrece mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (oleico). Con respecto al aporte proteico, la carne de cerdo contiene una cantidad entre 18 y 20 gramos de proteína cada 100 gramos. Esta cifra no deja de ser un promedio, ya que las diferentes partes del cerdo, presentan diferentes aportes; por ejemplo la parte trasera del cerdo es rica en proteína muscular, aportando la totalidad de aminoácidos esenciales, sin embargo las piezas delanteras, tienen más tejido conjuntivo o colágeno, que aumenta con la edad del animal. Con respecto al aporte de minerales y vitaminas, merece ser destacado el aporte de hierro, en forma de hierro hemo, que se absorbe fácilmente. La carne de cerdo no aporta vitaminas liposolubles, pero sí que aporta importantes cantidades de vitaminas del complejo B.