Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
El cochinillo segoviano es uno de los platos característicos de la mesa castellano y leonesa que ha conseguido traspasar nuestras fronteras. Este animal se alimenta exclusivamente de leche materna y es sacrificado antes de que sea destetado, con 21 a 25 días de vida, alcanzando un peso que oscila entre los 4,5 y los 5,5 kilogramos.
Desde el punto de vista nutricional, el cochinillo presenta unas características muy similares a las de la carne de cerdo en general. No obstante, tiene como características específicas que lo diferencia de la carne de consumo habitual de cerdo en la presencia de una mayor cantidad de agua, esta propiedad hace que tenga menor aporte calórico. Por otra parte, la carne de cochinillo presenta valores semejantes de proteínas que la carne de cerdo adulto (18-20 gramos por cada 100 gramos de producto). Sin embargo, contiene menos grasa que este. Con respecto al aporte de hidratos de carbono es nulo. Con respecto al colesterol, es un alimento que aporta menos de 80 mg de colesterol por cada 100 gramos, muy por debajo de la carne de ternera y de cordero. Y está muy lejos de alimentos, que si podemos considerar como ricos en colesterol, como por ejemplo la yema de huevo, la mantequilla o un queso semicurado. A diferencia de la carne de cerdo adulto su contenido en grasas saludables es menor, ya que este animal no se alimenta de bellotas u otros alimentos que pueden aportar ácidos grasos no saturados a su dieta. De ese modo la proporción de ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena) que presenta la carne de cerdo adulto, no es tan significativa en el cochinillo. Con respecto al aporte proteico, la carne de cerdo contiene una cantidad entre 18 y 20 gramos de proteína cada 100 gramos. Esta cifra no deja de ser un promedio, ya que las diferentes partes del cerdo, presentan diferentes aportes; por ejemplo la parte trasera del cerdo es rica en proteína muscular, sin embargo las piezas delanteras, tienen más tejido conjuntivo o colá- geno. En resumen, este plato tradicional es una fuente interesante de proteínas de alto valor biológico y vitaminas del grupo B, con un bajo aporte de colesterol e intermedio de calorías.