Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
La alcachofa es una planta que pertenece al género ‘Cynara’. La parte comestible es una inflorescencia en forma de rosetón, constituida por brácteas verdes que parecen escamas unidas al tallo. Las hojas interiores son tiernas y muy sabrosas, formando el corazón de la alcachofa.
Existen múltiples variedades de alcachofas; Morada Mallorquina, Monquelina, Violeta de Provenza, Violeta de Palermo, Romana Grande y Laon. Dependiendo el tamaño de cada pieza de estas variedades, pero en general oscila entre los 8 y 12 centímetros de diámetro y por su peso es variable, entre los 50 y 100 gramos. Como buen vegetal, está formada en su mayoría por agua (80%-90%), siendo este el nutriente más abundante los carbohidratos, en forma de inulina y fibra. Con respecto a las proteínas, presentan cantidades medias en comparación con otras verduras, con un aporte de grasas prácticamente nulo. El tipo de fibra que aportan favorece el tránsito intestinal, constituyendo lo que se denomina en la actualidad un prebiótico (el alimento de los probióticos o bacterias de nuestro colon). Destacando sobre todas la inulina, la cual es un polisacá- rido que sustituye al almidón (reserva de moléculas de glucosa en los vegetales) y que también tiene función de reserva (unidades de fructosa en lugar de glucosa). Entre las vitaminas destaca la presencia de B1, E y B3. La primera interviene en el aprovechamiento de los principios inmediatos nutricionales y en el equilibrio del sistema nervioso. El mineral más abundante es el potasio, si bien se puede considerar a la alcachofa como una de las hortalizas de mayor contenido en magnesio, fósforo y calcio. En la composición de la alcachofa existen una serie de sustancias en cantidades no muy elevadas pero con importantes efectos fisiológicos. Por ejemplo, la cinarina y la cinaropicrina: compuestos aromáticos responsables del sabor amargo de la alcachofa. La cinarina presenta un efecto coleré- tico (facilita la eliminación de sales biliares de la vesícula) y diurético (facilita la eliminación de líquidos). En la actualidad se está evaluando la cinaropicrina con su efecto en enfermedades tumorales. El ácido clorogénico es otro compuesto fenólico con actividad antioxidante, protegiendo del envejecimiento a las células de nuestro organismo.