Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
Las variedades de helados que han aparecido a lo largo de la historia son múltiples. Podemos citar como las más representativas helados de crema con un 7% a 10 % de grasa de leche; helados de leche; con un 2,5% de grasa de leche; sorbetes, que son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta; helados de fruta, con una fracción de la misma del 20%; helados dietéticos con bajo contenido calórico y un sinfín de variedades y sabores.
Teniendo en cuenta esta gran variedad, la composición nutricional también es amplia. A grandes rasgos el aporte de calorías oscila entre 160 y 260 calorías por cada 100 gramos en los helados de crema, siendo inferior a 40 calorías en los sorbetes.
Los hidratos de carbono presentes en el helado son la sacarosa o azúcar común y la glucosa o jarabe de glucosa (representando un 15% de hidratos de carbono en helados de crema o leche). En la actualidad, los helados comercializados para diabéticos incluyen edulcorantes artificiales o, incluso, fructosa. La grasa de los helados procede de la leche, del coco y la palma. Debemos ser cuidadosos con este punto y leer los etiquetados. La base de los sorbetes es el agua, por lo que no contienen grasa ni colesterol. La fuente proteica en este alimento también es la leche, aportando un 5%-7% de proteína en los de crema o leche. La cantidad final de proteínas puede aumentar si se añade yema de huevo, frutos secos, galletas u otros.
Respecto a las vitaminas, su contenido va a depender de la leche que contengan, aportando fundamentalmente liposolubles (A y D) y hidrosolubles como la vitamina B2 o riboflabina. El aporte de minerales tiene de nuevo la misma fuente, la leche, por ello los helados aportan calcio y fósforo. Los sorbetes cuya base es el agua, apenas aportan minerales y vitaminas.