Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
El valor nutricional de la leche es único. La cantidad de agua en la leche representa un 90%, en la que se encuentra más de 100 sustancias.
Su principal hidrato de carbono es la lactosa, con un concentración alrededor del 5%. Esta concentración se mantiene similar en las diferentes leches existentes, a diferencia de la cantidad de grasa que varía en función de la raza del animal. Con respecto a las proteínas, estas se suelen situar en torno al 3% y 4% de la composición de la leche y se dividen en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). Por último, la grasa se presenta en una concentración del 3,5% al 6,0%. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta producidos a partir de la fermentación ruminal. Esta es una característica única de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. La leche es una buena fuente de minerales, destaca la presencia de calcio (32 miligramos), potasio (150 miligramos) y fósforo (95 miligramos) por 100 mililitros. Pero además la biodisponibilidad del calcio y fósforo es alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. También mejora la absorción del calcio de la leche la presencia de la lactosa. Tomando un litro de leche al día o de sus derivados alcanzaremos la recomendación de un gramo de calcio diarios que nos aconsejan las sociedades internacionales.
También es una buena fuente de yodo. El único mineral con bajo aporte en la leche es el hierro. En resumen, la leche es un alimento muy completo con un alto aporte de proteínas, calcio y fósforo.