Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
Desde el punto de vista nutricional, la composición del pan es sencilla: agua, sal, levadura y harina. El pan aporta en una cantidad importante hidratos de carbono (58 gramos por 100 gramos), que son los que suministran fundamentalmente las calorías de este alimento (alrededor de 270 calorías por 100 gramos).
Las proteínas que aporta a nuestra dieta son de bajo valor biológico (7,8 gramos por 100 gramos). El aporte de grasas es mínimo, alrededor de 1 gramo por cada 100 gramos; además, las grasas son insaturadas (cardiosaludables), fundamentalmente ácido oléico y linoléico, ya que provienen de las semillas del propio cereal.
Con respecto a los micronutrientes, el pan posee algunas trazas de calcio, debido al uso de leche que se utiliza en la elaboración industrial, también aporta hierro, potasio, fósforo y selenio, sin olvidarnos del sodio, aunque de este último mineral su presencia es muy variable dependiendo del tipo de pan.
Con respecto al aporte de vitaminas, teniendo en cuenta que la harina la obtenemos a partir de un cereal, el germen del mismo aporta sobre todo dos vitaminas del grupo B, que son: la tiamina, que interviene en el funcionamiento del sistema nervioso, y la niacina, que nos previene de la enfermedad de la pelagra. El pan también aporta acido fólico y alguna cantidad de carotenoides.
A modo de resumen, el pan no engorda más que cualquier otro alimento que aporte la misma cantidad de calorías; por ello no debe restringirse en las dietas, ya que aporta minerales, vitaminas y energía a nuestro organismo. Debemos incorporarlo en nuestra alimentación de una manera racional.