Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
El pavo lo hemos incorporado en nuestra alimentación a raíz del descubrimiento de América, es oriundo de México y se consumía de manera habitual por los aztecas, donde se le llamaba guajalote.
El pavo aporta en nuestra alimentación una fuente de proteína de alto valor biológico pero situada en el grupo de las carnes blancas, caracterizándose por tener poca grasa y bajo nivel de colesterol, por tanto, son carnes cardiosaludables. Por otra parte, la mayor parte de la grasa del pavo se concentra en la piel del animal, por ello es fácil retirar su aporte de la dieta.
Además de estas dos características nutricionales típicas, su análisis nutricional se complica en función del tipo de pavo que consumamos, de este modo los aportes nutricionales son variados cuando analizamos la composición de diversos derivados cárnicos, denominados fiambres; el Jamón de pavo y el Roule (elaborados con el muslo), la pechuga, en la que se utiliza para ello el corte delantero. De manera general, el aporte calórico del pavo es bajo, no alcanzando las 150 calorías por cada 100 gramos, si consumimos muslo de pavo y menos de 100 calorías por 100 gramos, si tomamos pechuga. Como hemos comentado, el pavo aporta muy poca grasa, por ejemplo el muslo contiene solo unos 3 a 4 gramos por 100 gramos de grasa y la pechuga menos de uno por 100 gramos.
En la línea de sus bondades cardiosaludables, también tiene un bajo aporte de colesterol, menos de 30 miligramos por cada 100 gramos. Con respecto al aporte de minerales y vitaminas, en primer lugar tenemos que citar el hierro. De este caso como es un alimento de origen animal, contiene hierro hemo, por ello su absorción es muy buena.
Este alimento también es una fuente importante de potasio y magnesio. Con respecto al contenido en vitaminas, destaca la B3 o niacina, aportando más de 10 miligramos por cada 100 gramos. Por último, otra de las ventajas del pavo, junto con el pollo, es que puede incluirse en dietas hipoalergénicas. Entre los alérgenos alimenticios, los más frecuentes son los huevos, la leche, el pescado, algunas frutas y frutos secos, siendo poco frecuente las reacciones alérgicas alimentarias al pavo.