Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
La cecina proviene fundamentalmente de la carne de vacuno, que se ha sometido a un proceso de salazón y curado al aire y al humo de leña. Sin embargo, podemos encontrar cecina de cabra o caballo, siendo las piezas más pequeñas, presentado un sabor más fuerte y una coloración también diferente. El 95% de la cecina que se consume en España se elabora en León. La zona geográfica de elaboración de este producto se localiza en Astorga (donde se sitúa el Consejo Regulador), El Bierzo, Montaña Central, Centro y Sur de la provincia.
Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la cecina de León son carne de vacuno y la sal. La elaboración de la cecina consta de las siguientes fases: Perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses, tomando como tiempo inicial la entrada en salazón de la pieza. La cecina presenta diferencias importantes con otros embutidos (chorizo, salchichón, lomo, etc.) que podemos consumir, por ejemplo no aporta tantas calorías al estar realizada con carne más magra, situándose aproximadamente en 250 calorías por 100 gramos, entre 100 y 200 calorías menos por unidad de pesada que el resto de embutidos.
Por otra parte, tiene un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, entorno al 25% de las calorías que aporta son proteínas, pero además son proteínas de fácil digestión ya que tienen un alto grado de proteólisis (degradación en unidades más pequeñas) y transformación de péptidos en aminoácidos libres a lo largo del período de maduración. Otra característica nutricional interesante, es que la grasa de la carne de vacuno contiene un alto porcentaje de grasas insaturadas (por ejemplo oleico, cardiosaludables, la misma grasa que encontramos en el aceite de oliva).
Este alimento es también una buena fuente de hierro, cobre y zinc. En resumen, estamos ante un embutido con bajo aporte calórico y un interesante aporte de proteínas y grasas insaturadas (cardiosaludables), con minerales. Por ello, es un alimento interesante en aquellos pacientes que requieren un aporte de proteínas en dietas hipocalóricas.