Artículo de Opinión "EL ESPARRAGO, DELICIA DE REYES" :: Norte de Castilla :: 05-03-2011
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
El espárrago es nativo del Mediterráneo. Su origen se sitúa cerca de los ríos Tigris y Eúfrates. Los espárragos son tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, planta herbácea de la familia de las Liliáceas. Todos estos vegetales son ricos en compuestos esenciales sulfurados muy volátiles y de efectos beneficiosos para la salud. Existen dos variedades de espárrago, el blanco y el verde.
El primero crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz del sol y no desarrolla la clorofila, acrece del pigmento responsable del color verde de los vegetales. Dentro de este grupo, tenemos: la ‘Argentevil’, variedad gruesa y firme, y ‘Darbonne’, que son espárragos gruesos con alta productividad. El espárrago verde también llamado espárrago triguero, crece en contacto con la luz del sol, conteniendo clorofila, que le aporta a esta variedad su color verde. Ambos tipos de espárragos están constituidos sobre todo por agua (95%). Su contenido en hidratos de carbono (1,1 gr/100 gramos) y en grasas (0 gr/100 gramos) es muy bajo, además son una de las hortalizas más ricas proteínas (2,7 gr/100 gramos). Por otra parte, contienen un alto contenido en fibra (1,5 gr/100 gramos). Con respecto a su contenido vitamínico, destaca la presencia de folatos (40ug/100gramos), provitaminaA (beta-caroteno) (53ug/100gramos) y de vitamina C (26 mg/100gramos). Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
La vitamina C participa en la producción de colágeno, huesos y dientes, además favorece la absorción de hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones. En cuanto a los minerales, los espárragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fósforo y yodo. Como diferencias entre los espárragos verdes y los blancos, podemos comentar que los segundos contienen menor cantidad de vitaminas que los verdes, sobre todo en lo que se refiere a su aporte de folatos y de vitamina C. También poseen menos asparragina, sustancia volátil y responsable de su sabor.
Por último, comentar que los espárragos en conserva contienen menos minerales debido al tratamiento que sufren para su procesado (lavados y cocciones), salvo su contenido en sodio que aumenta, ya que se les añade sal como conservante.
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