Artículo de Opinión "EL CHORIZO, PATRIMONIO GASTRONÓMICO" :: Norte de Castilla :: 17-12-2011
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
El chorizo es un producto de nuestra tierra, lo fundamental para su elaboración es un picado de carne magra de cerdo (excepto en el chorizo de Soria que puede llevar también carne de vacuno), grasa en distintas proporciones, ajos, sal y pimentón dulce y/o picante.
Las cantidades de esos elementos varían, sobre todo la grasa, por ello su valor nutricional y aporte calórico puede ser muy diferente de un tipo a otro. Esta mezcla se embute en tripa natural o artificial y finalmente, los chorizos se cuelgan para que maduren y se sequen y en algún caso, se ahumen. El aporte calórico de este alimento es elevado, unas 285 calorías por 100 gramos, con un aporte del 20% de grasas, siendo el mayor aporte de ellas del tipo monoinsaturadas, al proceder la carne del cerdo. El aporte de proteínas es elevado, ya que estamos ante un alimento secado, que disminuye su proporción de agua (solo el 55%) a favor de otros nutrientes como puede ser las proteínas (el 22%).
El aporte de colesterol es intermedio, entorno a 98 miligramos por 100 gramos. Con respecto al aporte deminerales, el más abundante es el sodio con 1.060 miligramos por 100 gramos, siendo necesario controlar su consumo en personas con los niveles de tensión arterial elevados o con patología cardiaca. También aporta cantidades interesantes de potasio, fósforo, hierro y magnesio. En cuanto al aporte de vitaminas, es un alimento que aporta cantidades importantes de las vitaminas del grupo B, al tener como base de su fabricación la carne de cerdo (niacina, vitamina B1, B2 y B12).
Por tanto, este alimento de nuestra tierra, aporta una importante cantidad de calorías y proteínas, con unas grasas de aceptable perfil metabólico y un elevado contenido en sal.
Descargue el artículo completo