Artículo de Opinión "EL BACALO DE TIERRA ADENTRO" :: Norte de Castilla :: 29-01-2011
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
El bacalao es un pescado blanco y presenta, por tanto, un bajo contenido en grasas (0,4 gramos por 100 gramos) y un bajo aporte calórico (74 calorías por cada 100 gramos). Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico (17,7 gramos por cada 100 gramos) y además posee una gran variedad de vitaminas y minerales entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9. Todas ellas poseen importantes funciones y permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, estas vitaminas son como los agentes que regulan el tráfico de la energía en nuestro organismo, por su presencia dentro de la estructura de los enzimas de nuestras vías metabólicas.
El bacalao también posee cantidades significativas de vitaminas D, E y A. Estas vitaminas (como todas las vitaminas liposolubles) son almacenadas en el hígado, lo que convierte a este órgano en su principal fuente.
Con respecto a los minerales, destaca la presencia de potasio y fósforo. El potasio (274 miligramos por 100) es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y de los músculos, mientras que el fósforo (180 miligramos por 100) está presente en huesos y dientes.
En comparación con el resto de pescados frescos, el bacalao posee un contenido en sodio elevado (89 miligramos por 100 gramos). Pero, no debemos olvidar que, en nuestro país se consume bacalao salado, que aporta todavía mayores cantidades de sodio –hasta 8.100 miligramos por 100 gramos, ya que se utiliza la sal como conservante, esta cantidad se pueden reducir a la mitad si se pone a remojo. Esta peculiaridad nutricional, hace que las personas con hipertensión arterial o con problemas del corazón deban consumir bacalao fresco, y bacalao salado, siempre y cuando se deje en remojo 24 horas. Por último, vamos a comentar las propiedades nutricionales del famoso y antiguo, aceite de hígado de bacalao. Este alimento aporta ácidos grasos omega 3, vitaminaA y vitamina D, nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del organismo. Desde la antigüedad se utilizaba este aceite para el cuidado de la salud. Pero en la actualidad se han descubierto sus verdaderas ventajas nutricionales, sobre todo de la mano de los aceites omega 3 que disminuyen los triglicéridos, la resistencia a la insulina y el riesgo demuerte súbita, así como la vitamina D con sus efectos beneficiosos a nivel del hueso y de la regulación inmunológica, así como la vitaminaA con sus efectos antioxidantes y su papel a nivel de la retina. Como vemos, este alimento, utilizado como último arma nutricional de nuestras abuelas, está mostrando en la actualidad sus bondades nutricionales.
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