Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
Hasta el siglo XIX, raramente se sacrificaban los caballos para servir de alimento debido a su utilidad como medio de transporte y de tiro, a partir de esa época se empieza a comercializar especialmente en Francia. En España, la carne de caballo no es demasiado consumida. Los rasgos más característicos son su color y su ternura y su sabor un tanto dulzón, estos rasgos no la convierten en una carne apreciada en nuestros menús.
No obstante, tenemos que decir que esta carne resulta más tierna que la de otros mamíferos por su particular distribución del tejido conectivo. Además, el elevado porcentaje de glucógeno hace que el rigor mortis aparezca más lentamente y que la carne se mantenga plástica y elástica durante más tiempo.
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