Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
La escarola es ideal para la elaboración de saludables ensaladas, gracias a su interesante poder refrescante (debido a su contenido en agua) y a su bajo aporte calórico. Aunque se parece a una lechuga, la escarola (Cichorium endivia), está más emparentada con la endivia y la achicoria.
Con éstas últimas comparte su regusto amargo, que es el original en los brotes verdes, y que se ha ido perdiendo por el método de blanqueamiento, en el que se tapan las plantas para que no desarrollen el pigmento clorofila que les da el color verde. Pertenece a la familia de las asteráceas, grupo que habitualmente necesita de temperaturas frías para poder crecer. Desde el punto de vista nutricional, alrededor del 95% de su composición es agua, de ahí que sea un alimento ideal para las ensaladas (aporta menos de 90 calorías por 100 gramos), pero también es saciante por su elevado contenido en fibra (2 gramos por 100). Con respecto a los macronutrientes aporta 5 gramos de hidratos de carbono, 1,5 gramos de proteínas y 0,3 gramos de grasas por cada 100 gramos de producto, con un registro nulo de colesterol. Además, también es rica en minerales y vitaminas. Los minerales más interesantes son calcio, fósforo, hierro, potasio y sodio. Y entre las vitaminas destacamos la A, C y las del grupo B (como la B1 y B2, riboflavina, tiamina y niacina). Otras vitaminas que aporta son el ácido ascórbico, betacarotenos, y folatos. Uno de los secretos nutricionales de la escarola está en la intibina. Se trata de la sustancia que les da el sabor amargo y ayuda a secretar la bilis, mejorando la digestión y la asimilación de los nutrientes, así como la eliminación de sustancias tóxicas. No hay duda de que es un alimento saludable y especialmente adecuado para una dieta sana, hipocalórica y equilibrada.