Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
El salmón, junto al atún, es uno de los pescados azules más consumidos a nivel mundial. Es un pescado graso, por tanto, con un aporte elevado de este macronutriente, hasta 12 gramos por 100 gramos. Esta propiedad le confiere un aporte calórico intermedio (200 calorías por 100 gramos).
Desde el punto de vista cualitativo, las grasas predominantes son insaturadas, sobre todo polinsaturadas y monoinsaturadas, y en menor cantidad las saturadas. Este perfil de grasas es muy cardiovascular, mejorando los niveles de colesterol en sangre, tensión arterial y resistencia a la insulina. A pesar de ser un pescado graso, el colesterol es apenas de 50 miligramos por 100 gramos. En cuanto a la grasa, le permite ser un alimento con una buena cantidad de vitaminas liposolubles la A y la D. Así que su consumo contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de los tejidos del cuerpo, favorece la resistencia a las infecciones, ayuda al desarrollo del sistema nervioso y mantiene los niveles de calcio y la salud de nuestros dientes y huesos. También aporta vitaminas del grupo B, como la B1, B3, B6, B9 y B12, aunque en menor medida. La cantidad de proteínas es elevada, casi de 20 gramos por 100 y el de los hidratos de carbono prácticamente inexistente. Además, su consume supone un aporte interesante de minerales, como potasio y fósforo, y de magnesio, selenio, yodo y calcio. El único inconveniente es el contenido en purinas que van a producir niveles elevados de ácido úrico, debiéndose evitar en los pacientes con gota o hiperuricemia. Por tanto, el salmón es un pescado cardiosaludable, puede ser un alimento ideal en dietas de pacientes con cardiopatía isquémica o ictus, además destaca su alto contenido en proteínas, vitaminas liposolubles y minerales.