Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
Las alubias son las semillas secas extraídas de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del género Phaseolus. Como muchas de las leguminosas de consumo actual, fueron traídas desde América latina en el sigo XV.
El consumo de esta leguminosa está muy extendido y, dependiendo de la zona geográfica donde se cocinen, pueden recibir diferentes nombres, como frijol, habichuela, beans o judía. En España consumimos principalmente la judía común (’Phaseolus vulgaris’) con múltiples variedades (alubia blanca de manteca, la blanca redonda, la carnosa, la planchada y el judión de El Barco), otra especie es la judía pinta (’Phaseolus coccineus’), de forma arriñonada y color rojo o púrpura. Desde el punto de vista nutricional, es una fuente importante de calorías, alcanzando casi 300 por cada 100 gramos, fundamentalmente a partir de los hidratos de carbono (más de 50 gramos por 100 de producto) y de las proteínas, alcanzando casi 20 gramos por 100 de producto. Sin embargo, es una proteína de menos valor biológico al ser deficitaria en un aminoácido esencial como es la meteonina. Con respecto a las grasas, su aporte es testimonial, con menos de 1,5 gramos. No obstante, las alubias combinadas en un mismo plato con cereales, como el arroz, dan lugar a una proteína tan completa como la de cualquier alimento de origen animal. Dentro del capítulo de macronutrientes es muy importante el aporte de fibra, superando los 25 gramos por 100, esto las convierte en un buen alimento para combatir el estreñimiento. Dentro de la fibra aporta, fibra soluble, esta es metabólicamente activa mejorando los niveles de colesterol y glucosa en sangre. Dentro del aporte de micronutrientes, este alimento es una muy buena fuente de potasio y también de fósforo, calcio y selenio. El aporte de vitaminas se centra fundamentalmente en el grupo B (B1 y B3).