Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
El queso es elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, camella, búfala o cualquier mamífero, derivando esta palabra del latín caseus.
En torno a un 40%-50% de la composición del queso es agua, esta baja proporción es debido a que en su proceso industrial lleva un proceso de secado, aunque esta cantidad de agua puede ser muy variable en función del tipo, siendo pequeña en los quesos curados y mayor, en los frescos.
Debido a esta pequeña cantidad de agua, en la mayoría de las ocasiones es un alimento hipercalórico aportando por término medio (380 calorías por 100 gramos), sobre todo aportadas a través de las grasas (29 gramos por cada 100), que pueden ser de muy diferente perfil en función de la leche utilizada para fabricar. El queso debe ser considerado un alimento con elevado contenido en proteínas, teniendo una cantidad superior a carnes y pescados por cada ración, en parte debido a su baja cantidad de agua (valores superiores a los 25 gramos de proteínas por 100).
Con respecto al aporte de vitaminas, destaca la vitamina A. Los minerales que aporta en mayor cantidad son el calcio (alrededor de un gramo por cada 100 gramos) y el fósforo (700 miligramos por cada 100 gramos), estos dos minerales son muy bien absorbidos en nuestro intestino con la presencia de las proteínas lacteas. Para finalizar, debemos tener en cuenta que las variaciones nutricionales entre los diferentes tipos de quesos son enormes en función de la leche usada y del proceso utilizado para su elaboración, a modo de regla general, podemos decir que cuanto más curado es el queso, aporta más calorías, grasas y calcio.