Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
El ajo es uno de los ingredientes característicos de la dieta mediterránea. El ajo (Allium sativum) es una hortaliza que pertenece a la misma familia que las cebollas y puerros, las liliáceas. En realidad, es una agrupación de pequeños bulbillos (dientes de ajo).
A pesar de su protagonismo en la Dieta Mediterránea, el ajo no se caracteriza por presentar un gran valor nutricional, entendido este como aporte de energía o de nutrientes. Su contenido calórico es de 116 calorías por cada 100 gramos, contiene alrededor de un 23% de hidratos de carbono, 5% de proteínas y apenas grasas (menos de un 1%). Dentro de los micronutrientes destaca el zinc, fósforo, calcio y hierro, así como algunas vitaminas, por ejemplo la vitamina C. Es un alimento con un gran potencial antioxidante, gracias a la presencia de componentes ricos en azufre, como la aliína. Esta sustancia, en contacto con el oxígeno del aire, se convierte en alicina, responsable del característico olor del ajo. A su vez la alicina se transforma en otros compuestos azufrados con importantes propiedades saludables, sobre todo antibióticas, antivíricas, antiinflamatorias, disminuyendo la tensión arterial y el nivel de colesterol malo (LDL-colesterol).
Teniendo en cuenta su potente sabor y estas acciones sobre el riesgo cardiovascular, el ajo en polvo es un interesante aromatizante en diferentes platos para los pacientes con la tensión alta, que deben restringir la sal.