Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
Las setas las incluimos en el grupo de las verduras y hortalizas, siendo su principal característica nutricional su bajo aporte en calorías, ya que tienen un gran contenido en agua (90%), por término medio solo aportan 20-30 calorías por cada 100 gramos.
Con respecto al aporte de macronutrientes, tienen un porcentaje de hidratos de carbono del 8%-10%, siendo la mayor parte monosacáridos y disacáridos (de rápida y fácil digestión). El porcentaje de proteínas es bajo (5%), con la peculiaridad de presentar un elevado contenido de aminoácidos esenciales.
Con respecto al contenido en grasas, este es mínimo, pero también nos sorprende ya que aporta grasas cardiosaludables como son el ácido linoleico y linolénico y el aporte de grasas saturadas (grasas malas) es muy bajo. Por último, la seta es un alimento rico en fibra (1%-2% de su contenido), sobre todo insoluble, produciendo sensación de saciedad. Las setas son también una fuente importante de vitaminas del grupo B, sobre todo B2 y B3. La vitamina B2 (riboflavina) está relacionada con el mantenimiento de nuestras mucosas, hematíes y anticuerpos, así como la obtención de energía por parte de nuestras células. La vitamina B3 está implicada en el metabolismo de todos los principios inmediatos y en el crecimiento. Las setas aportan también precursores de la vitamina D, como el ergosterol. Al transformarse en vitamina D activa favorece la absorción del calcio y el fósforo y el mantenimiento de la salud de nuestros huesos y dientes. Dentro de los minerales que contienen las setas, sobresalen el yodo, fósforo y potasio. El yodo es el elemento esencial para que funcione nuestra glándula tiroidea, de este modo se producen de manera constante las hormonas tiroideas. El fósforo tiene una doble función: estructural y, también forma parte de la molécula que nuestro organismo utiliza como moneda energética. El potasio es un mineral usado para la transmisión de las señales nerviosas entre las neuronas y para la actividad muscular.
Debemos recomendar un consumo racional de las setas, no ingiriendo las que no conozcamos para evitar problemas de salud graves o, incluso, mortales.