Artículo de Opinión "EL SALCHICHON, EN BOCADILLO O TAPA" :: Norte de Castilla :: 28-04-2012
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
Solemos catalogar al salchichón como un embutido elaborado con carnes diferentes, habitualmente el cerdo, pero también existen variedades de ciervo y jabalí, y que además tienen en su composición + pimienta negra.
En algunos países sudamericanos se elaboran otras formas, como por ejemplo en Venezuela, el conocido Salchichón con pistacho. En España tenemos diferentes variedades, como el salchichón ibérico, el salchichón cular, el salchichón de Vic y el de Aragón. La composición nutricional del salchichón pueden variar según el tipo y la cantidad de la carne con la que este realizado, además de otros factores dependientes del proceso de producción.
Por término medio, el aporte calórico esta alrededor de las 450 calorías por cada 100 gramos, con un aporte de agua reducido (solo el 34,1%). Como es un producto que ha tenido diferentes proceso de secado el contenido en proteínas es muy alto (25,8 gramos por 100). Con respecto al contenido en grasas es muy variable dependiendo del tipo de carne usada, peso suele ser superior a los 35 gramos por 100. Con respecto al aporte de minerales, es un alimento muy rico en sodio (un gramo por cada 100 gramos), por ello debemos restringir su consumo en los pacientes con hipertensión arterial. Es importante también el aporte de potasio, fósforo y en menor medida calcio, hierro y selenio.
El aporte de vitaminas es moderado, si tenemos en cuenta que la materia prima fundamental es la carne de cerdo, las vitaminas más abundantes son las del grupo B, siendo la más importante la niacina (10 miligramos por 100) y a continuación tiamina, riboflavina y piridoxina. Todas ellas son vitaminas que intervienen en los circuitos de obtención de energía de nuestro organismo.
A modo de resumen, el salchichón es un embutido con alto aporte calórico, proteico y de grasas, con un buen aporte de vitaminas del grupo B. Los pacientes hipertensos deben controlar su consumo debido al alto contenido en sodio.
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