Artículo de Opinión "EL HELADO, IRRESISTIBLE TENTACION" :: Norte de Castilla :: 06-08-2011
Daniel de Luis Román
Director del Instituto de Endocrinología y Nutrición
Facultad de Medicina de Valladolid. Universidad de Valladolid
La historia del helado se remonta a hace más de 3.000 años, en China, siendo sus emperadores los primeros en degustarlo. Estos privilegiados mezclaban nieve y hielo de las montañas con frutas, vino y miel. El mercader veneciano Marco Polo retornó de su viaje al Lejano Oriente con la receta. La nueva receta, combinaba leche con nieve, obteniendo mayor cremosidad, de este modo se cree que se difundió el helado por el Viejo Mundo hasta nuestros días.
Existen múltiples tipos de helados; helados de crema con un 7 a 10 % de grasa de leche, helados de leche, con un 2,5% de grasa de leche, sorbetes, son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, helados de fruta, con una fracción de fruta del 20%, helados dietéticos con bajo contenido calórico y un largo etcétera. El aporte calórico de los helados es muy variable, oscilando entre 160 y 260 calorías por cada 100 gramos en los helados de crema, siendo inferior a 40 calorías en los sorbetes. Los hidratos de carbono proceden de la sacarosa o azúcar común y de la glucosa o jarabe de glucosa (con un 15% de hidratos de carbono en helados de crema o leche). En los helados para diabéticos, se emplean edulcorantes artificiales o incluso fructosa. La grasa procede de la leche, y en helados de menor calidad nutricional, de coco y la palma. Los sorbetes cuya base es el agua no contienen grasa ni colesterol. La fuente de las proteínas también es la leche, aportando un 5% y 7% de proteína los helados de crema o leche. La cantidad final de proteínas en los helados puede aumentar si se añade yema de huevo, frutos secos y galletas. Con respecto al aporte de vitaminas, va a depender de la leche que contengan, aportando por tanto fundamentalmente vitaminas liposolubles (A y D) y hidrosolubles como la vitamina B2 o rivoflabina. El aporte de minerales tiene lamisma fuente, la leche, por ello aportan fundamentalmente calcio y fósforo. Los sorbetes cuya base es el agua, apenas aportan minerales.
Por último, en estudios recientes se ha demostrado que los helados funcionan como ‘exorfinas’ que son convertidas en nuestro organismo en endorfinas, relacionadas con mecanismos de reducción del estrés y de sensación de bienestar, puede que esta sea la base por la que nos presentaban los helados los antiguos heladeros este alimento al grito de: ‘Al rico helado!!
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